Verlag Zabert Sandermann
ISBN 3-924678-06-5
Seite 58
Pouladenbrust im Gemüsemantel mit Nudeln
Je 250 g gewürfelte Möhren, Zucchini, Champignon und Paprika in etwas Butter unter Rühren andünsten, abkühlen lassen. 100 g getrocknetes, zerbröckeltes Weißbrot, 50 g weiche Butter und 3 Eier mit dem Gemüse zu einem dicken Teig verarbeiten.
4 Pouladenbrusthälften, salzen und pfeffern, von beiden Seiten angaren, ohne zu bräunen. 4 Stücke Schweinenetz in kaltem Wasser säubern, auf einem Tuch ausbreiten, einen viertel der Gemüse - Masse 1/2 cm dick auf das Netz streichen. Die Fläche soll so lang und etwa dreimal so breit wie eine Pouladenbrusthälfte sein. Pouladenbrusthälfte darauflegen und mit Hilfe des Tuches in das Schweinenetz einrollen. Die Pouladenbrusthälfte in einen gebutterten Bräter legen.
Im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad ca. 10 Minuten braten, dann vorsichtig wenden und weitere 10 Minuten weiterbraten. Herausnehmen und ca. 10 Minuten ruhen lassen.
Für die Soße 50 g getrocknete Morcheln in gut 1/8 l lauwarmem Wasser einweichen, wieder aus dem Einweichwasser nehmen und unter fließendem Wasser gründlich säubern. Das Einweichwasser durch einen Kaffeefilter gießen.
2 gehackte Schalotten in Butter andünsten, die Morcheln dazugeben und mit 100 ml Portwein ablöschen. Das gefilterte Morchelwasser dazugeben. So lange stark einkochen lassen, bis die Morcheln noch gerade eben bedeckt sein. Eine Hälfte der Morcheln für die Garnitur beiseite legen, die andere Hälfte mit der Flüssigkeit pürieren, 150 g Butter dabei flöckchenweise dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, restlichen Morcheln wieder zufügen.
Die Soße mit der Pouladenbrust anrichten, dazu Nudeln servieren.
Fazit: Ok.
Ich habe statt Morcheln, aus preislichen Gründen, lieber gemischte Pilze verwendet.
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